1. วัตถุดิบเน่าเสีย
วัตถุดิบเน่าเสีย เป็นปัญหาที่พบได้บ่อยอันดับต้น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการจัดเก็บผิดวิธี ขาดขั้นตอนในการนำไปใช้งาน เจ้าของร้านอาหารจึงต้องให้ความสำคัญกับวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบที่ถูกต้อง ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมของวัตถุดิบแต่ละชนิด การตัดแต่งก่อนการจัดเก็บที่ถูกต้อง รวมถึงวางระบบสต็อกวัตถุดิบ การจัดเรียงวัตถุดิบเพื่อให้สอดคล้องกับอายุการใช้งาน การทำบันทึกเพื่อให้เกิดการนำมาใช้ในลักษณะ first in first out ให้ความสำคัญกับการกำหนดขั้นตอนการทำงานของทีมงานที่เกี่ยวข้องจะช่วยให้การนำวัตถุดิบมาใช้เป็นระบบ รวมถึงอย่าลืมตรวจสอบอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องว่าทำงานได้อย่างสมบูรณ์ทุกครั้ง ก็จะช่วยลดปัญหาเน่าเสียได้
2.คุณภาพของวัตถุดิบลดลง
การจัดเก็บวัตถุดิบ ส่งผลต่อคุณภาพของอาหารโดยตรง แต่ในบางครั้งจัดเก็บวัตถุดิบไว้อย่างดีแล้ว แต่คุณภาพของวัตถุดิบกลับลดลง เพราะการทำงานที่ซ้ำซ้อนของทีมงานครัว เช่น การทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนจัดเก็บ และก่อนปรุง ทำให้สูญเสียคุณภาพของวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผักบางชนิด นอกจากนี้ปัญหาอาจเกิดจากการขาดการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่รับจากซัพพลายเออร์ ไม่ว่าจะเป็นระยะเวลาในการจัดส่ง สินค้าตรงตามที่ต้องการ หรือการทดแทนวัตถุดิบที่ขาดตลาดทำให้เกิดปัญหาได้เช่นกัน เพราะฉะนั้น การกำหนด SOP ในแต่ละขั้นตอนที่เกี่ยวข้อง การประสานงานกับซัพพลายเออร์จะช่วยลดปัญหาวัตถุดิบ ลงได้ค่ะ
3. สต็อกวัตถุดิบมีมากกว่ายอดขาย
ร้านอาหารบางประเภทอาจต้องสต็อกวัตถุดิบไว้มากกว่าปกติ เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์ การเตรียมออกบูธขายอาหาร การทำโปรโมชั่น การสต็อกอาหารไว้เพื่อขายมากเกินความจำเป็นก็อาจทำให้วัตถุดิบคงค้าง หมดอายุได้ เพราะฉะนั้นเมื่อมีการสั่งวัตถุดิบมากกว่าปกติ ควรวางแผนการนำวัตถุดิบไปใช้เพื่อระบายออกด้วย
4. วัตถุดิบไม่เพียงพอ เสียโอกาสขาย
การคำนวณวัตถุดิบไม่เพียงพอต่อจำนวนการขายในแต่ละวัน ทำให้ร้านเล็ก ๆ มักเสียเวลา และต้นทุนไปกับการซื้อวัตถุดิบเพิ่มใหม่ในทุกวัน ทังนี้จึงควร Setup ระบบร้านอาหาร เพื่อเก็บบันทึกข้อมูล สั่งซื้อเพิ่มเติมตามรอบ โดยคำนวณจากการประมาณขายให้เหมาะสม และละเอียด ซึ่งควรจะต้องมีข้อมูลรอบด้าน โดยเฉพาะข้อมูลด้านการขายแต่ละช่วงเวลา นอกจากนั้นควรตรวจดูปัจจัยที่ส่งผลต่อการสูญเสียวัตถุดิบด้วย ยกตัวอย่าง วัตถุดิบอาจจะไม่เพียงพอ เพราะเกิดการสูญเสียระหว่างจัดส่ง เช่น ร้านอาหารของคุณอาจจะต้องเก็บวัตถุดิบไว้ที่ครัวกลาง ทำให้ต้องจัดส่งด้วยรถไปยังหน้าร้าน ระยะทาง และสภาพอากาศก็อาจทำให้วัตถุดิบเสียระหว่างขนย้ายได้ จึงควรกำหนดขั้นตอนในการจัดส่งอาหารไว้ให้ดีด้วย
5. ควบคุมต้นทุนวัตถุดิบไม่ได้
รู้ไหม !! ขายดีแต่ไม่เห็นกำไร ส่วนหนึ่งเพราะเจ้าของร้านไม่แม่นเรื่องต้นทุน เจ้าของร้านอาหารจำเป็นต้องคิดคำนวณวัตถุดิบอย่างละเอียด เพื่อให้รู้ต้นทุนที่แท้จริงของอาหารต่อจาน ทำให้คิดราคาขายได้อย่างเหมาะสม การกำหนดต้นทุนอาหารต่อจาน การจัดทำ Recipe มีความจำเป็นมากในการสร้างยอดขายให้กับร้าน นอกจากนี้จะช่วยให้ร้านวางแผนส่งเสริมการขายได้อย่างแม่นยำ หลีกเลี่ยงการประสบปัญหาขาดทุนจากการทำโปรโมชั่นลดราคาอีกด้วย
ที่มา : www.amarinacademy.com
