นอกจากรสชาติความอร่อย สีสันของเบเกอรี่ดูน่ารับประทาน และรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามแล้ว ปัจจัยสำคัญอีกอย่างที่ต้องคำนึงถึงคือ การลดต้นทุนการผลิต เพื่อช่วยเพิ่มกำไรให้มากขึ้น แต่ก็ต้องมาพร้อมกับคุณภาพที่ดีที่ถูกใจผู้บริโภคด้วยนอกจากรสชาติความอร่อย สีสันของเบเกอรี่ดูน่ารับประทาน และรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามแล้ว ปัจจัยสำคัญอีกอย่างที่ต้องคำนึงถึงคือ การลดต้นทุนการผลิตเพื่อช่วยเพิ่มกำไรให้มากขึ้น แต่ก็ต้องมาพร้อมกับคุณภาพที่ดีที่ถูกใจผู้บริโภคด้วย ไปดูเทคนิคการเพิ่มกำไรให้ร้านเบเกอรี่กัน
1. เตรียมปริมาณวัตถุดิบให้พอดี
ผู้ประกอบการต้องใส่ใจในการวางแผนการผลิตและการเลือกใช้วัตถุดิบให้ดี โดยเฉพาะการชั่งตวงวัตถุดิบให้ถูกต้องตามสูตร ไม่ควรใช้วัตถุดิบมากเกินความจำเป็น เพราะวัตถุดิบมีราคาสูง และอาจจะทำให้รสชาติผิดเพี้ยนได้
2. คำนวณต้นทุนการผลิต กำไร และราคาขายอย่างแม่นยำ
หลังจากที่ผู้ประกอบการวางแผนการผลิตและเลือกใช้วัตถุดิบตามสูตรเบเกอรี่แล้ว ควรนำราคาต้นทุนของวัตถุดิบ มาคำนวณรวมกับค่าใช้จ่ายอื่นๆของทางร้าน เพื่อให้มองเห็นภาพรวมต้นทุน ตลอดจนสามารถตั้งราคาขายและคาดการณ์กำไรที่ควรได้อย่างน้อย 30-50% โดยปกติแล้วองค์ประกอบการคำนวณต้นทุนการผลิต ได้แก่
-
ค่าวัตถุดิบ คือค่าใช้จ่ายหลักในการผลิตเบเกอรี่ เช่น แป้ง นม ไข่ เนย น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ ตามสูตรเบเกอรี่
-
ค่าแรงงาน คือค่าแรงคนทำงานที่เกี่ยวข้องกับการผลิต เช่น พนักงานขาย พนักงานผลิตเบเกอรี่
-
ค่าใช้จ่ายในการผลิต คือค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตที่ไม่ใช่ค่าวัตถุดิบ และค่าแรงงาน เช่น ค่าเสื่อมของอุปกรณ์เครื่องมือ, ค่าซ่อมแซมอุปกรณ์เครื่องมือหรือร้าน, ค่าเช่าสถานที่, ค่าน้ำ, ค่าไฟ เป็นต้น
โดยมีวิธีการคำนวณต้นทุนง่ายๆ ดังนี้
เช่น นมข้นจืด 1 กล่อง ปริมาณ 1,000 มิลลิลิตร ราคา 49 บาท ในสูตรใช้นม 150 มิลลิลิตร ต้นทุนนมต่อสูตรนี้เท่ากับ 150x49
1,000 = 7.35 บาท
วิธีการคำนวณกำไร
ผู้ประกอบการควรคำนึงถึงกระบวนการและขั้นตอนการผลิตว่าอยู่ในระดับยากหรือง่าย ซึ่งส่วนใหญ่แล้วควรได้ 30-50%
กำไรที่ต้องการ = ต้นทุนการผลิต x เปอร์เซ็นต์กำไรที่ต้องการ
เช่น หากต้องการได้กำไร 30% และต้นทุนการผลิตอยู่ที่ 90 บาท ดังนั้นจะสามารถคำนวณกำไรได้เท่ากับ 90x30%= 27 บาท
วิธีการคำนวณราคาขาย
ผู้ประกอบการสามารถกำหนดราคาขายโดยตั้งต้นจากการคำนวณต้นทุนการผลิตและคาดการณ์กำไรที่ตั้งเป้าไว้ได้
ราคาขายที่ต้องการ = ต้นทุนการผลิต + กำไร
เช่น หากต้นทุนการผลิตอยู่ที่ 90 บาท และต้องการได้กำไรที่ 27 บาท ดังนั้นจะสามารถคำนวณราคาขายได้เท่ากับ 90+27 = 117 บาท
หลังจากที่ผู้ประกอบการวางแผนการผลิตตามสูตรแล้ว อย่าลืมคำนวณต้นทุนการผลิตเพื่อเปรียบเทียบวัตถุดิบ และค่าใช้จ่ายอื่นๆ อีกครั้งด้วย รวมถึงการคาดการณ์กำไร และวางแผนกำหนดราคาขาย เพื่อจะได้ทราบว่าการผลิตเบเกอรี่แต่ละครั้งคุ้มทุนการผลิตหรือไม่ และควรกำหนดราคาขายอย่างไรเพื่อให้ได้ตามเป้าที่วางไว้
3. เลือกใช้ผลิตภัณฑ์ที่ราคาถูกกว่า แต่ได้คุณภาพเทียบเท่า
ผู้ประกอบการที่ต้องการลดต้นทุนและเพิ่มกำไร ต้องเลือกพิจารณาวัตถุดิบที่ใช้ทำเบเกอรี่ให้ดี เพราะวัตถุดิบต่างๆ คือราคาต้นทุนการผลิต ซึ่งสามารถเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ราคาถูกแต่ได้คุณภาพเทียบเท่าก็จะช่วยลดราคาต้นทุนได้อีกทางหนึ่ง เช่น สามารถเลือกใช้นมข้นจืดแทนนมพาสเจอร์ไรส์ได้ เพราะราคาต้นทุนถูกกว่า ให้เนื้อสัมผัสเข้มข้น มีกลิ่นหอมนมมากกว่า ช่วยขับสีสันของเบเกอรี่ให้น่ารับประทาน ได้คุณภาพเทียบเท่าการใช้นมสด
การเลือกใช้แป้งอเนกประสงค์แทนแป้งเค้ก เพราะมีราคาถูกกว่า และหาซื้อได้ง่าย ก็มีส่วนสำคัญในการเลือกพิจารณาราคาต้นทุนการผลิต หรือการคาดการณ์กำไรได้เช่นกัน (Note : แป้งอเนกประสงค์และแป้งเค้กทำมาจากแป้งสาลีเหมือนกัน แต่ความแตกต่างของแป้งแต่ละชนิดคือปริมาณโปรตีนที่อยู่ในแป้ง โดยแป้งสาลีในไทยแบ่งออกเป็น 3 ประเภทได้แก่ แป้งขนมปัง/แป้งเค้ก/แป้งอเนกประสงค์)
ที่มา www.falconforprofessional.com
